Ho tenuto a fare una piccola precisazione nel titolo giusto per far capire che non mi sto riferendo a qualche trattoria omonima. Questo è un post di ricordi molto nitidi che spero di riuscire prima o poi a riassaporare e che desidero comunicare e condividere.
Il ristorante è La Pergola di ciò che fu il Cavalieri Hilton di Roma ed oggi è il Waldorf Astoria Cavalieri: albergone di super lusso sito sulla collina di Monte Mario. Saloni di una bellezza un pò appannata percorsi da torme di turisti americani e giapponesi con tanti soldi da spendere che neanche si accorgono dei quadri di Tiepolo "distrattamente" appesi nella sala dove tutti i pomeriggi si può fare la vera esperienza di un English Champagne Tea (40 euro a persona per qualcosa a metà tra le cena, il tè, l'aperitivo e l'esperienza mistica!). In mezzo a questo rutilante tourbillon di mega SPA di lusso, suite grandi come casa mia, super piscina nel parco e VIP di ogni genere, dal 1994 un piccolo tedesco tiene le redini dell'unico ristorante Tre Stelle Michelin di Roma, uno dei pochi d'Italia, e vari altri premi. E' difficile raccontare qualcosa su questo posto che non sia già stata detta: noi ci siamo stati tre volte, l'ultima nel 2005 (regalo a noi stessi per la nascita di Cesare...) e finora tra le esperienze eno-gastronomiche-sensoriali questa è quella che più rimane impressa nella mia memoria. Facile dirà qualcuno, con quei prezzi! E invece no, è proprio tutt altro che facile, anzi. Di ristoranti di lusso è pieno il mondo e spesso vendono solo fumo a gente arricchita che vuole comparire e non sa mangiare. Quando siamo andati noi abbiamo cenato con Cossiga ad un tavolo ed un'altra volta con Travolta ad un altro: non è difficile spacciare finta alta cucina a gente che non paga personalmente i pasti ed innaffia del cibo tre stelle con tè ghiacciato (è ciò che beveva Travolta); poi ci sono i ristoranti buoni, ottimi, dove lo chef brilla fin troppo di luce propria e i sensi e i desideri del cliente non esistono; magari ci sono trattorie del territorio sincere e di qualità, ma che non stimolano altri sensi. Poi c'è La Pergola. E' vero il conto finale è notevole ed è il motivo per cui metto da parte i soldi per tornare: attualmente il menù degustazione da 6 portate costa 190 euro e quello da 9 portate 210 euro. Ovviamente vini esclusi. Alla carta il conto sale. Ma conosco parecchi altri posti in Italia - per non parlare di Parigi o Londra - dove le cifre sono ben più alte, ma il risultato complessivo è molto più deludente. Qui si paga, ma l'esperienza che si acquista è piena e totale e coinvolge tutti e cinque i sensi. E' difficile stabilire una graduatoria delle percezioni: verrebbe ovvio partire dalla cucina dello chef, ma il più grande pregio di Beck, a differenza di molti suoi colleghi chef-star, è di non voler primeggiare a tutti i costi. Come scrive nel suo terribile libro "L'ingrediente segreto", il suo più grande desiderio è creare uno stato di piacevolezza a 360° per il cliente dove tutto contribuisca a lasciare una sensazione di benessere e godimento più assoluto. Ed è così.
La cucina: Heinz Beck è sempre presente in cucina. Sempre. Dirige personalmente ogni creazione, ogni preparazione. La sua passione per una cucina dove il sapore delle materie prime risalti in modo assoluto in ogni piatto, attenta alle utilità delle nuove tecnologie così come ai richiami del biologico si sente in ogni invenzione gastronomica. Quindi ciò che si mangia è sì cucina creativa ed internazionale, ma con una sostanza ed un sapore che di rado si trovano in analoghe preparazioni da Grand Hotel. Da provare gli abbinamenti tra pesci e frutti esotici, ma anche alcune variazioni sulla cucina romana da lui molto amata. Grande attenzione alle stagioni ed alle verdure (cercate i suoi piatti con i carciofi o i fiori di zucca), amore spiccato per il fois gras (io non lo mangio), il cioccolato, la frutta. Negli ultimi anni si è un pò innamorato dei sifoni e altre amenità stile Adrià: forse nel 2005 ho sentito qualche schiuma di troppo, ma è il mio gusto. Beck si definisce ormai del tutto italiano (ha sposato una siciliana di cui parla continuamente) ed il suo amore per la cucina mediterranea è quasi commovente. Ogni tanto mi domando come sia riuscito a tradire così profondamente le sue radici culturali e a trovare la chiave della cucina italiana più di tanti chef italiani. Inutile dire che la cena ordinata viene continuamente arricchita di omaggi dello chef spesso più buoni dei piatti in carta. Ma a questo proposito va raccontato ciò che arriva, sempre e per tutti, prima e dopo i dessert: una grande scatola d'argento con tanti cassettini, ognuno con due minuscoli, incredibili, mini dolcetti, dal mini occhio di bue, alla mini cassata, a biscottini invisibili di cui però in bocca rimane a lungo il sapore e molti altri. E poi l'assortimento di cioccolatini. Medito da tempo di andare, ordinare un solo piatto e pasteggiare tutto ad amuse bouche omaggio della casa...ma non credo resisterei alle tentazioni del menù! E poi l'esperienza della carta delle tisane: ciò che arriva è un carrello con infniti barattoli d'argento di tisane secche e vari vasetti di essenze fresche da cui farsi tagliare lì per lì le foglioline per una bevanda espressa. E a fine cena, sempre, lo chef scende tra i tavoli, piccolo e timido. Senza saltare nessuno e passando rigorosamente in ordine di allineamento dei tavoli e non di vippaggine dei presenti,. Sembra veramente interessato, ogni sera, ad ascoltare le domande, i commenti, i pensieri che i commensali vogliono condividere con lui. Lo dico per esperienza: essere sempre lì ad inizio e fine cena, con umiltà e professionalità, è una fatica che gli chef, soprattutto di grido, raramente si sobbarcano, che nessuno li obbliga a fare e che spesso fanno controvoglia e con pessimi risultati comunicativi.
Vini: per fortuna il sommelier come tutto il resto del personale è qualcuno che ha sposato del tutto la linea di Beck: massima professionalità e qualità unite a grandissima onestà. Ciò che arriva a presentare quella che è una delle cantine più fornite al mondo è una vera e propria enciclopedia in due volumi dove chiunque, anche il sommelier più estremo, potrebbe perdersi. Ma se si lascia scegliere si viene ripagati con proposte validissime in un rapporto qualità/prezzo che, magicamente, sembra concordare perfettamente con ciò che uno aveva in mente di poter spendere. Ma regalatevi anche l'aperitivo con spumante Ferrari riserva del fondatore...
La location: le sale de La Pregola sono ampie, eleganti, forse un pò cariche, ma non troppo. Begli arazzi, moquette e soprattutto una terrazza su Roma incredibile: vista totale sulla città, ma così in alto da non far percepire alcun rumore. Tavoli abbigliati con grande eleganza e sobrietà, colori ed odori che cambiano nel corso della serata: non sapresti dire che cosa accade realmente, ma ciò che rimane impressa nella corteccia cerebrale è una sensazione di piacere e di bellezza.
Servizio: se tutti i sensi devono essere coinvolti in questa esperienza complessiva il compito di maitre, sommelier e camerieri è di creare un valzer intorno all'ospite che riesca a fornire attenzione e dedizione senza soffocare. La capacità del personale di gestire anche alti numeri senza mai, neanche per un momento, perdere di vista un'esigenza, anche solo accennata, è mirabile. Tutto appare (tovaglioli) e scompare (briciole) come per magia. Ma la cosa che mi ha sempre più impressionata è l'incredibile capacità del personale di sala di aderire perfettamente al cliente: viene in mente che se volessi conversare di fisica nucleare avrebbero gli argomenti per farlo, idem se volessi parlare della suocera antipatica, dell'ultimo gossip della tv o anche se volessi stare zitta e muta in un angolo per tutta le cena. E anche qui viene facile pensare che i soldi comprano tutto: no, bisogna saper farlo e soprattutto amare farlo, amare profondamente il cliente tanto più se si potrebbe "spennarlo" senza particolari riguardi perchè già si sente vip a stare lì.
Ciò che rimane di una cena a La Pergola è effettivamente qualcosa che oltrepassa di gran lunga un'esperienza gastronomica anche se è proprio dalla sostanza di questa che prende forza e valore tutto il resto.
Se volete, iniziate a riempire un porcellino-salvadanaio e facciamoci questo regalo.
La Pergola - Via Alberto Cadlolo, 101 www.romecavalieri.it/lapergola.php
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